Súrdeigsbrauð
Ég datt nýlega í það í sumar að gera súrdeigsbrauð.
Mamma er með þessa geggjuðu uppskrift á YouTube:
Súrdeigsbrauðið hennar mömmu
Innihald:
- 100 g heilhveiti
- 500 g hveiti
- 460 g vatn
- 20 g salt
- 100 g súr
Aðferð
Kvöldið áður
- Gefa súrnum að borða: 50 g hveiti, 50 g heilhveiti og 100 g vatn.
Ég geri oftast tvær matskeiðar hveiti, tvær matskeiðar heilhveiti og bæti við vatni þannig að áferðin er næstum eins og á súrnum. - Helst leyfa súrnum að standa úti í svona 1–3 tíma og nærast á hveitigumsinu.
- Blanda saman í skál 500 g hveiti, 100 g heilhveiti og 460 g vatn.
Blanda því saman og leyfa sjálfsleysingunni (autolyse) að vinna sitt verk í svona 30–90 mínútur. - Bæta við 100 g af súr og 20 g af salti og hræra saman.
- Byrja á flettingum (folds): á um 30 mínútna fresti eru gerðar 2–4 flettingar þar sem degið er togað upp og brotið inn að miðju (sjá myndbönd).
- Leyfa deiginu að standa úti við stofuhita yfir nótt.
Daginn eftir
- Morgunin eftir ætti deigið að hafa rúmlega tvöfaldast að rúmmáli og ætti að vera stútfult af lofti.
- Brauðið má baka strax um morguninn. Þá hitum við pott (með loki) í ofni við 250 °C í 30–40 mínútur.
- Rétt áður en brauðið fer inn:
- Strá hveiti yfir borð, flétta brauðið og rúlla því upp.
- Setja á bökunarpappír og skera í það með hníf í 15–25 gráðu horni við lárétt til að fá betri ofnfjöðrun (oven spring).
- Setja í heitan pott með loki (bannað að brenna sig!).
- Baka í 25–30 mínútur með lokið á.
- Taka lokið af, lækka hitann í 220 °C og baka í 15–25 mínútur í viðbót eftir smekk.
- Ef baka á brauðið seinna um daginn má geyma það í ísskáp eftir að það hefur verið fléttað og rúllað (t.d. í hefunarkörfu þó það sé óþarfi). Köld geymsla auðveldar einnig að skera í deigið.
Súrdeigsrúgbrauðið hans Sune
Uppskrift og leiðbeiningar má finna hér:
YouTube – Sune’s Rye Sourdough
Bananabrauðið hans Sune (3-ingredient)
Þetta er algjört þarfaþing þegar það eru bananaafgangar:
Vangaveltur um bakaraprósentur
Bakaraprósentur eru þægileg leið til þess að skala upp og niður uppskriftir. Þá er skilgreiningin þannig að hveitimagnið er sett sem $100\%$ og allar tölur skalaðar út frá því. Þar sem að næstmikilvægasta hráefnið er vatn þá er spúnkslega talað um hydration magnið í uppskriftinni (gott íslenskt orð væri t.d. vatnshlutfall). Ef við látum $x$ tákna hveitið í uppskriftinni og $y$ tákna vatnið í uppskriftinni þá er (eftir því sem að ég best veit) hydration-magnið $H$ skilgreint þannig að
\[H = \frac{y}{x}\,.\]Þetta býður auðvitað upp á mjög mikið af misnotkun. Það sem á að vera þægileg leið til þess að skala uppskriftir býður upp á svo mikla misnotkun þegar að ég fer að bæta súr í uppskriftina. Sem dæmi má taka uppskriftina hennar mömmu hérna að ofan. Fræðilega bakaraprósentan er þar
\[H = \frac{460\,\mathrm{g \, \, vatn}}{600\,\mathrm{g \, \, hveiti}} = 77\% \,\, \mathrm{hydration}\]En þetta er hinsvegar smá scam því þetta var $100\%$ hydration súr sem þýðir að helmingurinn var hveiti og hinn helmingurinn var vatn. Raunverulega vökvahlutfallið ætti auðvitað að vera skilgreint þá sem
\[H_{\mathrm{R}} = \frac{x_{\mathrm{R}}}{y_{\mathrm{R}}} = \frac{y + \frac{1}{2}z}{x + \frac{1}{2}z}\,,\]þar sem $x$ er hveitimagnið, $y$ er vatnsmagnið og $z$ er heildarmagn $100\%$ hydration súrs. Fyrir súrdeigsuppskriftina hennar mömmu fæst þá til dæmis að
\[H_{\mathrm{R}} = \frac{x_{\mathrm{R}}}{y_{\mathrm{R}}} = \frac{510 \,\mathrm{g \, \, vatn}}{650 \,\mathrm{g \, \, hveiti}} = 78 \% \, \, \mathrm{hydration}\,.\]Sem er í þessu tilviki ótrúlega nálægt gildinu á $H$ sem við fengum hér að ofan. En nú skal ég sko sýna hvað þetta býður upp á mikla misnotkun.
Reyndar getum við í rauninni fengið hvaða hydration sem við viljum án þess þó að breyta uppskriftinni raunverulega. Lykillinn er bara að stilla af súrinn til að fá vatnshlutfallið sem að við viljum. Almenna reglan verður þá að við búum til eftirfarandi jöfnuhneppi:
\[\begin{cases} y = Hx \\ y + \frac{1}{2}z = y_{\mathrm{R}} \\ x + \frac{1}{2}z = x_{\mathrm{R}}\,. \end{cases}\]þar sem að við festum bæði heildarmagn hveitis, $x_{\mathrm{R}}$ og heildarmagn vatns $y_{\mathrm{R}}$. Þetta er einfalt jöfnuhneppi til að leysa og er lausnin gefin með
\[(\mathrm{hveiti}, \mathrm{vatn}, \mathrm{súr}) = (x;y;z) = \frac{1}{1-H}\Bigg( y_R - x_R ; H(y_R-x_R); 2(y_R - Hx_R) \Bigg)\,.\]